Lemon Bûche

INGREDIENTS

Insert curd citron combava

  • 2 jus de citrons jaunes
  • 2 citrons combava
  • 2 oeufs
  • 75 g de sucre
  • 1 cuill à soupe de fécule de maïs
  • 40g de beurre

Génoise au citron

  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 1 citron

Mousse Citron vert / Mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 3 oeufs
  • 2 citrons jaunes
  • 1 citron vert
  • 100 g de sucre en poudre

Tranches de citron Main de Buddha au sirop

  • 1 citron Main de Buddha
  • eau
  • Sucre

PREPARATION

Insert curd citron combava

  • Diluer la fécule de maïs dans un peu d’eau
  • Au bain marie, mélanger les oeufs avec le sucre
  • Ajouter le jus de citron jaune
  • Continuer à fouetter
  • Zester les citrons combava et ajouter à la préparation
  • Ajouter la fécule de maïs
  • Mélanger au bain marie jusqu’à épaississement et retirer du feu
  • Ajouter le beurre et mélanger
  • Passer le tout au mixeur plongeur afin d’avoir un crémeux bien lisse
  • Verser dans le moule à insert et disposer au congélateur pendant 2 heures

Génoise au citron

  • Préchauffer le four à 180°
  • Battre les blancs en neige avec une pincée de sel
  • Ajouter le sucre progressivement tout en continuant de battre les blancs
  • Incorporer les jaunes
  • Ajouter la farine tamisée avec une maryse
  • Terminer avec le jus de citron
  • Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 minutes à 180°

Mousse Citron vert / Mascarpone

  • Presser le jus des citrons et zester le citron vert
  • Blanchir 3 jaunes d’oeufs dans 100 g de sucre en poudre
  • Incorporer 250 g de mascarpone dans la préparation
  • Mélanger et ajouter le jus des citrons et le zeste de citron vert
  • Monter 3 blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel
  • Incorporer petit à petit dans la première préparation à l’aide d’une maryse
  • Disposer une première partie dans le moule à bûche
  • Ajouter l’insert au citron combava
  • Recouvrir du reste de la mousse
  • Découper la génoise et ajouter à la préparation
  • Disposer le tout au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ( 2 heures au congélateur).

Tranches de Citron Main de Buddha au sirop

  • Dans une casserole verser de l’eau et 4 cuill à soupe de sucre
  • Porter à ébullition
  • A l’aide d’une mandoline, trancher le citron main de buddha
  • Plonger les tranches dans l’eau à ébullition pendant 3 minutes
  • Récupérer les tranches et disposer dans un récipient d’eau très froide
  • Décorer la bûche à l’aide des tranches
  • Zester un citron sur la bûche
  • Décorer avec quelques feuilles d’or.

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